ポストさんてん日記

（Tatsuさんコメントから）追記。2019/2/18
初回公開日：2013/6/24

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『ひじきにはヒ素が多い』という話を聞いたことがあったので、ちょっと調べてみました。

『ひじきのヒ素』については、結論は調理方法など若干の注意をすれば、
無茶食いしなければ問題なく、カルシウム、カリウム、リン、鉄などを多く含み栄養豊富で、免疫力を高める薬効も認められています。貧血気味の女性にとっては鉄分補給に欠かせない食材です。
ということでした。

『ヒ素全般』については結構、奥が深い命題のようで、幾つかの文献情報をアーカイブしました。


１．全体概要
　(1)英国の勧告
　(2)イギリスの勧告に、厚生労働省は・・・？
　(3)ひじきに含まれるヒ素の実態調査と調理による影響
　(4)ひじきは食べても大丈夫なの？
　(5)ヒ素の毒性について
２．家庭で安全に食べるために
　(1) ヒジキその後–日本の調理法がヒ素除去にやはり有効
　(2)より安全に食べるために家庭でできるヒジキの調理法【追記】
以下、少し詳しい参考情報
３．リスクプロファイルシート（農水省）の紹介【追記】
４．市民のための環境学ガイド（安井至教授）から
　(1)ヒジキを食べると？
　(2)ヒジキ中の毒物＝ヒ素の毒性は？
５．さらに詳しい参考情報
　(1)無機ヒ素、有機ヒ素
　(2)無機ヒ素、有機ヒ素、総ヒ素【追記】
　(3)ヒ素の化学形態別分析における質量分析法の応用
　(4)食品中の遺伝毒性発がん物質のリスク評価（畝山智香子氏）
６．関連エントリーなど,


ひじきはカルシウム、カリウム、リン、鉄などを多く含んだ食材で、日本では伝統的にひじきを食べてきました。ところが、2004年7月、英国食品規格庁はひじきは無機ヒ素を多く含むので食べないようにという勧告を出しました。日本では普通に食べているのになぜ・・？？

・英国・食品規格庁（Food Standards Agency ：FSA）はロンドンで売られている31検体の海藻類について、総ヒ素と無機ヒ素の濃度を測定した。
・海藻類はたいてい乾燥されて売られている。水戻しを前提として検体を調製した。
・ヒ素はすべての海藻類から検出され、ひじきは特にヒ素が多く含まれていた。健康被害としては有機ヒ素よりも無機ヒ素のほうが問題であり、ひじきを食べることで、無機ヒ素を多く摂取することになるので、あえて食べないよう勧告する。
ヒジキを極端に多く摂取するのではなく、バランスのよい食生活を心がければ健康上のリスクが高まることはないと思われます。


ひじきに含まれるヒ素は水に溶出しやすいことが今回の検査からもはっきりしました。
乾燥ひじきを使って調理するときは次の方法で調理することをお奨めします。
スーパーなどで「生ひじき」や缶詰のひじきが売られていますが、これらは乾燥ひじきを水戻ししたものですので、改めて水戻しする必要はありませんが、調理する前に水でよく洗ってから使ってください。

●乾燥ひじきはたっぷりの水で30分以上水戻ししてから調理する。
●水戻しに使った水は、調理には使わない。
●水戻しした後は、ボールに入れた水で2～3回洗い、よく水気を絞る。
●茹でるときは水戻ししてから茹でる。




ひじきには、無機ヒ素が多く含まれています。
しかし、イギリスの勧告では調理法には言及していませんでした。日本では、昔から伝統的にひじきを食べてきました。
1食に食べるひじきを乾燥重量で5g程度として、水戻しにより無機のヒ素（今回の江東区の調査で最も高い検出量94mg/kgで計算）が50％に減少したとすると、体重50キログラムの人が週に3回以上（1回当たり乾燥重量5ｇ程度として）、ひじきを食べなければ、暫定的耐用週間摂取量*を超えることはありません。先に述べたように、ひじきはカルシウム、カリウム、リン、鉄などを多く含んだ食材です。上手に利用していきましょう。

*WHO が1988年に定めた無機ヒ素の暫定的耐容週間摂取量は15μg/kg体重/週であり、体重50kgの人の場合、107μg/人/日に相当
ヒ素は農薬、殺鼠剤に使用されるなど用途が広く、より身近にある毒物で、集団食中毒の形をとることも多いです。ヒ素の毒性は有機ヒ素より無機ヒ素の方が強く、その中でも亜ヒ酸塩が最も強いといわれています。
ヒ素による中毒は一度に大量に取ることによっておこる急性中毒と長年にわたり摂取することによっておこる慢性中毒があります。ヒ素による慢性中毒は潜伏期が長いのが特徴で47年経過してからヒ素中毒とわかった事例も報告されています。
急性中毒の主な症状は悪心、嘔吐、下痢、腹痛などで全身性の痙攣で死に至ることもあります。慢性中毒の主な症状は嘔吐、食欲減退や皮膚に発疹や炎症を生じたりします。ヒ素は毛髪に沈着するため、慢性中毒の診断には毛髪を調べることが有用です。
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【 部分的に引用】
今回、食品衛生学会で発表したのは、東京薬科大の貝瀬利一教授らのグループ。
水戻しの結果、総ヒ素量の28.2〜58.8％が水に溶出した。また、加熱により、49.3〜60.5％が溶出した。結局、水戻しと加熱調理により、総ヒ素量の88.7〜91.5％のヒ素が除去されていることが確認された。
ヒジキ中のヒ素の大部分が無機ヒ素の形態であり、そのうちの約９割が除去されている、という実験結果には、やはりほっとさせられる。ヒジキはやっぱり、日本人にとってはおいしく愛着のある味なのだから。貝瀬教授は「日本では海産物は重要な資源であり、安全性の確保を目指す必要がある。こういう分野の研究は、楽ではないがやっていかなければならない」と意気込んでいる。
英国がヒジキの危険勧告を出した直後に、「妊娠女性と３歳未満の子どもはヒジキを食べるな」と書いた雑誌は、ヒ素中毒研究の第一人者の医大助教授の談話を基に記事を書いていた。研究者は英国の出した数値が正しく、日本の食生活にも当てはまるという前提で、語っている。しかし、それは現実のリスクを映し出していない。

以下、少し詳しい参考情報
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PDF食品安全に関するリスクプロファイルシート『ヒ素』（農林水産省　2018/2/14）
（掲載場所：個別危害要因への対応（健康に悪影響を及ぼす可能性のある化学物質））
全29ページです。国内外の基準値や毒性評価など、情報が豊富です。最後の方に世界各国での摂取量推定なども表になっていて、読み応えがあります。（2019/02/11 のTatsuさんコメントで紹介）
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Ａ君：水道水のヒ素濃度基準が0.01mg/Lですからね。
Ｂ君：いやいや、水道水には問題は無いに等しい。もっとも、水道水の他の物質によるリスクはさらに低くて、水道水の最大のリスクはヒ素かもしれないのだが。問題は、むしろ、ミネラルウォータや温泉水。
Ａ君：そうそう。最近、健康によいからといって、温泉水やミネラルウォータでご飯を炊くといった馬鹿なことが行われている。
Ｂ君：次に出てくる山内博氏は、こんな調査もやっていて、温泉水には、1mg/Lといったヒ素を含むものがあると警告している。
Ａ君：それだと、１日107μｇ＝0.1mgまでがＷＨＯ暫定基準だとしたら、簡単に超しそう。
Ｃ先生：そう言えば、「今週の環境」なる記事を書き始めた理由が、鹿児島県紫尾温泉の温泉水で炊いたご飯がおいしい、しかも、腐らないといって住民が温泉水を汲みに来るという放送を見たことがきっかけだった。ヒ素とは無関係かもしれないが。

Ｂ君：ミネラルウォータのヒ素の基準は、水道水の５倍甘い値で、0.05mg/L。特に、硬度の高い製品。すなわち、カルシウムやマグネシウムを含むから健康によいといってミネラルウォータを選ぶと、ヒ素量とカルシウム量は比例している場合が多いので注意が必要。
Ａ君：一般に、外国製、特にヨーロッパ製の水は硬度が高いですね。エビアン、ビッテルなど。米国製のミネラルウォータは硬度が低いものが多いですが。日本製だと海洋深層水が硬度が極端に高い。
Ｂ君：昔の話になるが、当時の厚生省がおいしい水の基準というものを作ったことがあるが、エビアン、ビッテルは、硬度が高すぎてこの基準すら満たさない。海洋深層水などは、飲み水として全く不適当。下剤に近い。最近話題のコントレックスなどという水も同様だが。
Ａ君：大体、飲料水で、カルシウムやミネラルを補うという発想がおかしい。
Ｂ君：そうそう、そういう意味では、ヒ素もミネラルの一種だ。
Ａ君：ヒ素濃度の話に戻すと、バングラデシュなどで、地下水の飲用によるヒ素中毒患者が出ているが、その地下水の濃度が、0.1～1mg/Lだとされています。となると、ミネラルウォータの倍ぐらいの濃度。
Ｃ先生：英国産のミネラルウォータはあまり聞いたことが無いが、ヨーロッパの水は硬度が高いので、飲料水からのヒ素摂取量が多いといえるだろう。日本は軟水が基本だから、昔からヒジキからヒ素を多少摂取して、ちょうど良い程度のヒ素量だったとも言えないか。ところで、ヒ素は必須元素なのか。

【ブログ主注】
基準値で話していますが、実際には含有量がポイントになるかと。（どこかに含有量データがあれば、追記するかも知れません。）
【追記】
ミネラルウォータ比較（ライフアップオンライン）

●（２・１）ヒ素の存在
　地球環境中へのヒ素の発生源はヒ素を含む鉱石や化石燃料である。これが人為的・自然的に環境中に放出される。Nriagu の計算によると、地球環境中へのヒ素の放出量3万1000トンのうち、人為起源は1万9000トン、自然起源は1万2000トンであり、人為起源による放出の方が多い。
　陸上動植物中のヒ素含量は、例外を除くと、0.1 ppm オーダーであるが、一方、海洋生物体中のヒ素含量は1 ppm 以上であり、特に、浅海の海底近くに生息する無脊椎動物や海藻には、数十 ppm から100 ppm を越す場合もある。これらの殆どは人間にとって海産食品となる。

●（２・２）ヒ素の用途
　周期律表で第５属のヒ素は、第３属のガリウム、インジウム、アルミニウムと結合すると、信じられないような性能の半導体に変わり、発光ダイオード・半導体レーザー・携帯電話・光通信材料として工業的に利用されている。また、同じ周期の隣６属のセレンとも相性が良く、半導体ガラスとしてレーザープリンターおよび電子複写機用感光体・赤外線透過ガラスとして使われている。ヒ素は工業的に大変重要な働きをしており、我々の身の回りにヒ素を含む製品が溢れている

●（２・３）ヒ素の毒性
　亜ヒ酸の人間に対する毒性は強く、最低致死量は 体重１kg 当たり0.4 mg（？？安井添付）である。体重50 kg の人にとって、亜ヒ酸の最低致死量は20 mgである。
　重要なタンパク質源として古くから海産物を好んで食べてきた日本人の歴史で、海産食品の多食によるヒ素中毒の例は皆無である。
　このことは海産物中のヒ素は亜ヒ酸とは異なる化学形であり、極めて毒性の低いものであることを意味する。

●（２・４）海産食品中のヒ素化合物
　最近、海産食品中のヒ素化合物の化学形が明らかになってきた。海藻などの海産植物中のヒ素は、ヒ素原子にメチル基が２個結合している有機ヒ素化合物であり、エビ・カニ・貝・魚等の海産動物中のヒ素は主に、ヒ素原子にメチル基が３個結合している有機ヒ素化合物である。ヒ素原子にメチル基が３個結合しているアルセノベタインという有機ヒ素化合物の毒性は、動物実験の結果によると、砂糖の毒性以下であるという結果であった。有機ヒ素化合物は、ヒ素と炭素との結合が生物学的に極めて安定であり、動物に摂取されたとき、生体内物質と化学反応することなく、したがって全く化学変化なしで、速やかに排泄されるのが無毒の証となっている。海産物が健康食品といわれる理由の一つに、海産物に有機ヒ素化合物が含まれていることにあるかも知れない。

●（２・５）淡水生物によるヒ素の生体濃縮
　クロレラなどの微細藻類は、水中の五価ヒ素濃度が2000 ppm まで生育が促進し、数万ppm まで耐性があった。クロレラを食物連鎖の原点として、食物連鎖を介しての細胞内ヒ素濃度と、ヒ素の化学形変化を追跡したところ、上位の栄養段階の生物ほど、全ヒ素濃度が減少し、全ヒ素中のメチル化ヒ素化合物の割合が増加した。メチル化ヒ素化合物の淡水生物に対する毒性は、ヒ素原子に結合したメチル基の多い化合物ほど毒性が小さかった。淡水生物は無機のヒ素を取り込んで、体内でメチル化し、体外に速やかに排出させることによって、ヒ素の解毒を行っていると推定された。淡水生物によるヒ素の生体濃縮と生物的メチル化は、無機ヒ素汚染水からのヒ素の除去および毒性の軽減化に有効と考えられる。

すべての食材について、健康によいから毎日大量に食べるということを避けることが重要。
Ａ君：ヒジキも少量なら良さそうですし。
Ｂ君：毎日食べ続けてよい食べ物は、穀物（豆）、乳製品、果物、ある種の野菜ぐらい。まあ、これに少量の肉と魚を加えることも可能かもしれないが、ベジタリアンの存在から分かるように、肉と魚は食べなくても生存にそれほどの問題はおきない。その場合には、必須アミノ酸を摂るために、米と大豆、小麦とレンズマメ、トウモロコシとエンドウマメのように、穀物と豆類の組み合わせは必須になるのだが。
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本リスクプロファイル中では、
「無機ヒ素」はヒ酸や亜ヒ酸及びこれらの塩などを、
「有機ヒ素」はヒ素を含む化合物のうち無機ヒ素に含まれない化合物を、
「総ヒ素」は無機ヒ素と有機ヒ素を区別せずにヒ素を含む化合物全体を指すものとする。


ヒ素と一口に言っても様々な種類があり，その化学形態によって細胞内への取り込み，排泄，毒性などが大きく異なります。
ヒ素は海産物にも多く含まれていますが，それらの多くはヒ素糖やアルセノベタインと呼ばれるほとんど無毒のヒ素化合物です。*ブログ主注
しかし，ヒ素混入カレー事件で使用された３価の無機ヒ素（亜ヒ酸）や途上国最大の環境問題のひとつになっている５価の無機ヒ素（ヒ酸）は，発癌も含む多臓器疾患を起こすことが知られている毒物です。
生体内に吸収された５価の無機ヒ素化合物は，還元，メチル化を繰り返し，最終的に５価のジメチル化体（DMA(V)）として体外に排泄されると考えられています。尿中の主たる代謝物がDMA(V)であることと，毒性が無機ヒ素化合物と比較し低いことから，メチル化はヒ素の解毒機構と考えられてきました。しかし，最近になってそれらの中間体である３価のメチルヒ素化合物（MMA(III)およびDMA(III)）が非常に低濃度でＤＮＡ損傷などを引き起こすことや，その毒性が無機ヒ素化合物よりも強いことが報告されたことから，メチル化代謝は毒性発現であると考えられるようになってきました。
ヒ素の摂取により発癌に至ることは疫学的調査からも明らかとなっており，ヒ素の代謝過程で生成する中間体が発癌物質であると考えられていますが，その毒性発現機構はいまだ明らかになっていません。


*ブログ主注：ひじきだけが違うようです。
● 無機ヒ素は遺伝毒性発がん物質（有機ヒ素でもDMA(ジメチルアルシン酸)とMMA(モノメチルアルソン酸)は無機と同等とみなすという説が有力）。
● JECFA: BMDL05 （発がんリスクが5%増加する用量の95%信頼下限） 3 μg/kg体重/日
● EFSAの2009年10月発表のBMDL01（発がんリスクが1%増加する用量の95%信頼下限）は0.3－ 8 μg/kg体重/日
● 日本人の平均無機ヒ素摂取量：多分数十μgのオーダー（総ヒ素で数十から数百μg ）
● Cookpadの「簡単ヒジキご飯」のレシピ：米1合に乾燥ヒジキ10g、サッと洗って炊くだけ→米150g ヒ素0.2ppmで30 μg、ヒジキは10g、100ppmで1000 μg、合計1030 μg。 【ブログ主注】 水戻しをしない場合はリスクが高い、ということですね。
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●【８】（発がんリスクの比較）暴露マージン：MoE

【メモ】
★ひじきの損失余命とは…タバコより危険って本当？（平井千里　All About　2017/10/17）
★触れた細胞を皆殺しにする理想の猛毒「ヒ素」！ アノ色の絵の具も大量含有、ヒ素だらけの実態【ググっても出ない毒薬の手帳】（くられ　TOCANA　2016/12/10）
★鉄の含有量が激減したひじき。発がん性問題は（松永和紀　FOOCOM.NET　2016/1/8）
★ひじきの鉄が激減（？）（成田崇信　Yahoo個人　2015/12/29）
★未来に続く健康を守るために～環境化学物質の継世代影響とエピジェネティクス～（環境儀 No59　国立環境研究所 2015/12/28）
★食品安全に関するリスクプロファイルシート(検討会用) （農水省2013/5/31）
★ 放射線リスクに対処するには、総合的な情報提供と共有、意見交換が必要(下) （松永和紀　FOOCOM.NET　2012/11/8）
★ 「安全な食べもの」ってなんだろう？放射線と食品のリスクを考える】本を読んでおもつたこと編 （とらねこ日誌　2012/1/10）
★ハザード概要シート（案）（ヒ素） （食品安全委員会2011/3）
★ 日本人の無機ヒ素曝露と健康リスク （2010/10 小栗朋子氏修士論文要旨）
★【研究ノート】無機ヒ素による発癌メカニズムの解明に向けて（国立環境研究所ニュース28巻2号　2009/6）
★ヒ素の存在形態と分析について（日本食品分析センター2008/12）
★ひじきに含まれるヒ素の評価基礎資料調査 報告書 （2007/3 食品安全委員会）
★ 英国発ヒジキの発がんリスク、どこまでホント？ （松永和紀　FOOCOM.NET　2004/8/4）
★環境問題としての砒素汚染　砒素の循環と特性 （堀田宣之氏1999/10/16）
★食品安全情報blogの“ヒ素”検索結果